Cortes

Es común que en la cocina se utilicen distintos tipos de cortes para ortalizas y verduras, con los cuales se busca obtener:

-Reducción de tiempos de cocción
-Diferenciar platos
-Dar buena presentación a los platos terminados
-Etc.

Hoy voy a tratar de detallarles los mismos, para que puedan tener una mayor interpretación de las recetas

CORTE BASTÓN

Se utiliza normalmente en cortes de papa, son cortes regulares de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.


BRUNOISE

Se utiliza comúnmente en verduras y ocacionalmente e frutas, son cortes en cuadritos de 0.5 cm. de grosor, comúnmente se lo denomina corte jardinera


JULIANA

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PLUMA

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla, en el cual se corta la cebolla por la mitad (de cabeza a raíz) y de hacen cortes finos de un lateral

VICHY

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo

VICHY MAIGRE

Rodajas delgadas.

VICHY GROS

Rodajas gruesas

HILO, PAJA O PAILLE

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas, es una juliana mucho mas fina


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